藕不怕黑:保住蓮藕的清白就靠你了 | 台灣之美
![藕不怕黑:保住蓮藕的清白就靠你了](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
其實不加鹽,光泡在水裡就可以阻隔空氣了,只不過泡過水的蘋果吃起來不夠甜,泡鹽水的蘋果吃起來卻會更甜。幸好對蓮藕來說沒什麼差。...要抑制酵素活性,有很多做法;例如 ...
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闢謠篇【藕會黑,不是藕的錯,是你太不了解藕了】
「蓮藕因為鐵質很多,所以切開之後會氧化變黑」
或是
「蘋果因為鐵質很多,所以切開之後會氧化變黑」
這兩句話你可能常常聽到,但是,很抱歉,誤會大了。
老實說,鐵質不算是蓮藕(和蘋果)的強項,維生素C、粗纖維和飽足感才是。
單從鐵質來看它遠遠不如紅棗、瘦肉、菠菜,可是這些東西就不會「生鏽」(?!),順帶一提,如果真心要補充鐵質的話,黑芝麻、黑豆漿、黑木耳才是狠角色。 真相是,氧化變黑的原因,和鐵質無關, 而是因為蓮藕和蘋果都含有的「多酚氧化酵素」。
當細胞結構遭到破壞(被刀切到、被牙齒咬到)時,酵素將果實中的多酚類成份氧化成褐色的醌類。這種「酵素性褐變」的特色就是變黑得非常快,快到你措手不及。 雖然吃起來其實沒什麼差,但黑黑的上桌就是會影響吃的心情,以及煮婦 / 煮夫們在家中的聲望。 為了各位的威名,維持藕的清白是絕對必要的。 所以要怎麼樣防止褐變呢?(終於要講重點了) 找出褐變的關鍵因素,然後,個個擊破! 【1.與空氣接觸的濃度】 非常容易突破,只要隔絕空氣就好了!所以藕農自古以來就維持著「帶土出貨」的傳統,不但可以阻隔空氣,還能防止水份散失而影響蓮藕的口感; 也所以我們削蘋果的時候都會準備一盆鹽水。其實不加鹽,光泡在水裡就可以阻隔空氣了,只不過泡過水的蘋果吃起來不夠甜,泡鹽水的蘋果吃起來卻會更甜。幸好對蓮藕來說沒什麼差。 【2.多酚氧化酵素的活性】 要抑制酵素活性,有很多做法;例如添加酵素抑制劑,包括亞硫酸鹽、異抗壞血酸、N-乙醯半胱胺酸…等在食品工業或盒裝沙拉中常用的物質。 不過我們還是推薦比較容易在一般家庭執行的方案──加熱。
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