「鰹魚半敲燒」有多美味?為何成為土佐酒豪們最愛的下酒菜? | 台灣之美
![「鰹魚半敲燒」有多美味?為何成為土佐酒豪們最愛的下酒菜?](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2021年10月11日—但讓我為之著迷的是不同於一般生魚片的「鰹タタキ」(鰹魚半敲燒)。...春、秋是鰹魚的產季,兩個時期的鰹魚口感大為不同,春季北上的鰹魚稱 ...
![「鰹魚半敲燒」有多美味?為何成為土佐酒豪們最愛的下酒菜?](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
文:Kayo
「即使典當老婆也要吃上一口鰹魚」,江戶時期鰹魚是非常昂貴的高級魚,讓江戶男為了想吃上一口鰹魚說出要把老婆典當的鬼話。雖然是留傳的笑話,但也顯示了江戶時期的鰹魚有多珍貴。但讓我為之著迷的是不同於一般生魚片的「鰹タタキ」(鰹魚半敲燒)。
土佐鰹魚王國的傳統技法「一本釣り」江戶時期的土佐藩是現在的高知縣,位在日本四國地方,東鄰太平洋,因有暖流黑潮經過周邊海域,鰹魚漁獲量以及消費量都是日本第一,有鰹魚王國之稱。
春、秋是鰹魚的產季,兩個時期的鰹魚口感大為不同,春季北上的鰹魚稱為「初鰹」、脂肪較少口感清爽;而秋季南下的鰹魚稱為「戻り鰹」,低溫的海水使其脂肪多較為肥美。
而鰹魚王國高知的傳統技法「一本釣り」,更打響了高知鰹魚的知名度。「一本釣り」是一種不使用漁網僅用一支釣竿釣鰹魚的技法。漁船尋找到鰹魚群的位置後、撒下魚餌待魚群接近,只用裝上假餌的釣竿將鰹魚一條條釣上來,釣上來的瞬間會將魚甩過身後,鰹魚會自動脫落並馬上再釣下一條,據說專業的漁師3秒鐘就可以釣上一條!
如果使用漁網捕魚,會因捕撈時鰹魚在魚網內爆走狂跳導致柔軟的魚體受傷,一本釣的目的是不讓魚體受傷、肉質會比較好。即使是同樣大小與鮮度的鰹魚,使用「一本釣り」的鰹魚價格也相對較高,生魚片、鰹魚半敲燒等高價料理大多只使用「一本釣り」的鰹魚。
土佐名物-「鰹タタキ」鰹魚半敲燒鰹魚王國的高知,當地最富盛名的鰹魚料理是「鰹タタキ」(鰹魚半敲燒),僅炙燒鰹魚表皮,保留油脂飽滿的鮮紅魚肉,放上滿滿的蔥蒜、薑末一起享用。入口後鮮嫩的魚肉充滿稻草炙燒香氣,配上清酒,就是江戶男夢裡都想吃的美味。
鰹魚半敲燒的由來,據傳是江戶時期漁船沒有冷藏冷凍設備,外海捕撈的鰹魚到市場販售最快也過了兩天,嗜生吃的江戶人頻頻傳出食物中毒,因此幕府嚴令禁止食用生魚片。但無法捨棄生魚片美味的市井小民,只好將魚的表皮烤熟騙過幕府官員,所以有了只炙燒表皮的鰹魚料理。
但其實正統的鰹魚半敲燒做法非常費工,將新鮮的鰹魚去鱗...
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