鰹魚、蒜泥、溜醬油 | 台灣之美
![鰹魚、蒜泥、溜醬油](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2021年10月3日—日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。...不過,鰹魚刺身的做法、吃法跟其他魚類不一樣。...這樣子才能咬出它「賽牛肉」的口感和味道。
![鰹魚、蒜泥、溜醬油](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
日本人普遍對大米和醬油的味道特別計較。如果常用的醬油不陪伴,連最高級的刺身都遜色。去關西、九州等西日本出差的同事中,每年總有人回來埋怨說:「那邊海鮮真好,就差適當的醬油沾著吃」。困惑那些人的,有濃濃厚厚的溜醬油、加了糖的九州醬油等。
今年夏天,日本周邊的海洋,好像鰹魚漁獲量特別大。已經好幾個星期,我每次去鮮魚店都看到既大塊又便宜的鰹魚肉,買回家吃個痛快。
日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。不過,鰹魚刺身的做法、吃法跟其他魚類不一樣。
日本人吃魚,始終以做成刺身生魚片為一級棒。(攝影/古碧玲)日本魚店賣鰹魚,一般是去頭去尾巴,然後去皮兒去骨頭,最後把半身魚肉切分腹部和背部,也就是一隻鰹魚切成四塊,用保鮮紙包起來出售。一塊鰹魚肉,有時兩百多公克,有時四百公克。今年碰上後者的機率高,價錢大約從六百到九百日圓,約合台幣兩三百塊,便宜吧?買魚的快樂,其中之一就是越大越好吃而且越便宜。
厚片血色鰹魚肉沾蒜泥醬油大口吃,有吃牛排感仔細看買回家的鰹魚肉,跟其他魚種如鮪魚呀鯛魚呀有點不同。它的「血合」即靠近脊背的暗紅色肉比較多,味道也比較重,不大適合生吃的。於是先得去掉那部分;但千萬不要扔掉,我會切塊後扔進昆布水裡弄成清湯喝。如果魚塊很大,「血合」也大,可以留到第二天,做成西西里風味義大利麵,乃把魚肉塊、茴香、松仁、葡萄乾炒在一起吃的,挺不錯。
至於鰹魚大塊,可以做成跟其他魚類一樣的刺身,也可以穿在扦子上烤一烤後丟進冰水裡急速冷卻,做好的魚肉就外脆內生,有點像西餐的半生牛排了。第二種做法叫做「鰹魚叩」;其實做「叩」的時候,鰹魚連皮兒帶「血合」都無所謂,反而會增加滋味。
切鰹魚刺身要比一般刺身厚。這樣子才能咬出它「賽牛肉」的口感和味道。配上刺身的沾醬,除了標準的哇沙米(山葵)醬油以外,我都喜歡增添薑泥和蒜泥。
除了標準的哇沙米(山葵)醬油以外,我都喜歡增添薑泥和蒜泥。(攝影/古碧玲) ...日式料理不能沒有這一味!芥末、鰹魚生魚片產量銳減7成 | 台灣之美
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