香港書展2021 | 台灣之美
![香港書展2021](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2021年7月10日—「臭豆腐」,可以它是一種非常奇妙的懷舊小食,它的獨特氣味更是獨樹一幟的難以言喻,尤其是剛炸好的臭豆腐,喜愛得它異香撲鼻、趨之若鶩、甘之如飴.
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「臭豆腐」,可以它是一種非常奇妙的懷舊小食,它的獨特氣味更是獨樹一幟的難以言喻,尤其是剛炸好的臭豆腐,喜愛得它異香撲鼻、趨之若鶩、甘之如飴,厭惡的卻覺得它奇臭無比,退避三舍,兩喜喜惡差別之大,確是一種與眾不同、獨一無二的懷舊小吃。 文:蘇慶彬、何淑珍 | 來自《香港舊百業風貌》(天地圖書)
臭豆腐本是浙江紹興的傳統小食,在上海一帶處處可見,是上海人特別喜愛的美食。四、五十年代港淪陷光復後,大批內地的逃難者紛紛湧到香港及台灣等地,當中逃亡的不乏上海人,因此這道上海小食也隨之引進香港。由於它是豆腐做成的另類發酵食品,發酵後有一種獨特的氣味,聞起來臭臭的,因此名之為「臭豆腐」。
臭豆腐(資料圖片)新鮮豆腐變成臭豆腐的起源,傳說中不知是否屬實?據說清光緒年間,北京前門延壽寺街有一位名叫王致和的讀書人,家裏是經營豆腐生意,有一次,作坊做多了豆腐而賣不出去,發了霉卻捨不得扔掉,他嘗試在發了霉的豆腐上撒些鹽和放上辣椒粉,抬到後院密封停放,隔了一段時間後,卻發現豆腐面上的霉自動消失,而且散發出一股奇特氣味,他嚐過一口後頓覺味道醇美,炸食之下感到外層香酥鬆脆,內面軟綿綿的柔滑可口,覺得非常的好吃,後遍傳坊間試食,感覺美味無與倫比,瞬間臭豆腐「臭名遠播」,不脛而走。
臭豆腐之所以奇臭無比,其中「發酵液」扮演了一個重要的角色,各地的製作方式、食用方法都各有差異。上海食肆約分為臭豆腐亁和臭豆腐乳兩種,這股香臭難辨的味道,相信很多香港人對它都會感到非常熟悉。
「臭滷」(發酵液)以台灣製造的方法最為普遍,是採用開放式的自然釀造方式(用容器密封發酵,不直接加入種菌),在自然環境中任其自行腐爛溶解。臭豆腐的發酵液用料,一般是取用老莧菜莖的一部份,加入洗米水、冷開水、再加腐壞的蛋(或魚塊、豬肉)及食鹽、少許酒等,全部配置完成後,同放在一個密不透氣的槽容器內,停放溫室中靜靜地發酵五至六個月,便大功告成的變成可重複使...
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【照片】臭豆腐 ( 23285 )
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