小吃大學問系列:麵線這樣選生意不得了 | 台灣之美
![小吃大學問系列:麵線這樣選生意不得了](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
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1. 勾芡濃度要點
傳統麵線做法,以地瓜粉、太白粉勾芡,勾芡的濃度較濃,不容易還水,但口感也較厚實。
2. 勾芡粉料使用
目前最常使用的勾芡法,會因應現今地瓜粉多為進口樹薯粉,烹煮後的稠度容易瀉掉的狀況,特別在調製芡水中添加一點修飾澱粉(如玉米粉、糯米粉),利用多重澱粉交疊、組織性較高的特性,讓麵線不容易還水,保有較長時間的完美稠度。
3. 湯色清澈祕訣
勾芡時建議分次添加勾芡粉水,每次沸騰後再補充,是保持湯色清澈的祕訣。
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