老酒紅糟馬祖味 | 台灣之美
![老酒紅糟馬祖味](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
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「東西要好吃,老酒要捨得用。」此話說完,見阿姨走進廚房端出一盤老酒煎蛋,剛熱好的老酒淋在煎得恰到好處的煎蛋上,阿姨順手拿起了一瓶老酒,「剛剛煎這些蛋,我就用了這麼多的老酒。」說到這麼多三個字的同時,阿姨的手指頭比在酒瓶上,大概是用了快要半瓶的老酒,煎了7顆蛋。
文│朱曉萱 圖│大享食育協會
馬祖的味道是什麼?在踏到這片土地上前完全沒辦法想像,雙腳踩上列島,才開始用味覺探索這個地方。大概是我們來對時間,恰好是鱻味從海裡跳進嘴裡的季節,搭配著鱻味入口的通常是一杯杯散發出紅寶石色的老酒。
不勝酒力的人到馬祖要小心,除了直飲之外,馬祖菜色中缺一不可的就是老酒,傳統的老酒黃魚、老酒麵線、老酒煎蛋,創新的酒蛋肉披薩、老酒泡蛋、老酒巧克力,族繁不及備載。伴隨老酒而生的紅糟亦然,紅糟排骨、紅糟海鰻、紅糟炒飯、紅糟燉肉、紅糟蘿蔔等料理,老酒及紅糟料理不只是餐飲店必備,也是常民餐桌上常見的要角。
圖說:馬祖的老酒料理
馬祖老酒:以糯米釀造的酒,經過浸泡、蒸煮,加紅麴發酵,約莫三十天就可出酒,由於夏季的高溫會加快發酵的速度,容易使糯米腐敗,因此釀酒的季節以冬季為主。老酒的老,是福州話的窖,翻作國語的「牢」,念久成「老」音;亦有一說是老酒越陳越香,因而有「老酒」之名。經過長時間低溫密封貯藏,老酒色會愈加褐色暗沉,酒味也會愈發濃郁香醇。
圖說:林義和工坊[1]老酒釀造說明圖
老酒隨著福州人移居馬祖而一起到來,不過由於在戒嚴時代,軍方管制台灣白米進口,加上酒廠公營化,嚴禁民間私釀老酒。嚴禁私釀最有效的辦法就是控制糯米的流通,因此當時只有在民俗節日時,才按各家戶的人口數來配給糯米。隨著時代演進,物資流通較方便,加上釀造和使用老酒早已是馬祖人生活文化的一部分,...
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