蒸蛋怎麼做才不會凹凸不平?內行人傳授零失敗7步驟 | 台灣之美
![蒸蛋怎麼做才不會凹凸不平?內行人傳授零失敗7步驟](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
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蒸蛋,水嫩有彈性、平滑如鏡。理解背後的科學原理後,總結成功7步驟,不用試來試去,每次更易成功蒸出美味嫩滑的蒸蛋。
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蛋水黃金比例,抑制熱對流烹飪技藝各師各法,並沒有完美的標準,但有一定的基礎,煮食與進行科學實驗有時別無兩樣,好像是蒸蛋、煮溏心蛋、焗蛋糕等,舉凡涉及雞蛋、糖的料理,部分背後有科學解釋,當掌握到竅門,更易一理通百理明。
例如是蒸蛋,問十個人可能有十種蒸蛋的方法,用溫水/冷水、冷水/熱水下鍋、加保鮮紙/碟蓋、加鹽/不加鹽、大火/中火/小火蒸、用寬口扁平盤子/厚身大飯碗盛載等。凡此種種,即使跟著做,有時候也可能失敗,嫩滑又平順的蒸蛋,背後的奧秘其實是怎樣?
記住以下兩點︰
1. 蛋水比例注意蛋︰水比例1:1.5,即100克雞蛋用150克的水;3隻雞蛋約150克,用225克水。
2. 抑制熱對流蒸蛋要夠滑,沒有蜂窩狀凹凸不平,終究是最多人想方設法要達成的目標,抑制熱對流,收窄冷熱溫差是重點。
再說具體一些,當底部蛋液被加熱後,密度會變小,於是在浮力作用下向上流動,上層蛋液在重力作用下則向下流動,在對流的環境下實現了熱交換,產生熱對流,蜂巢狀的蒸蛋是熱對流的結果之一。蛋液如果一直保持沸騰對流狀態,容易產生氣泡及蛋水分離,呈現蜂巢狀。要抑制熱對流,透過四個方法來幫忙︰
1.用溫水約50℃來稀釋蛋液。室溫冷水也可,製成品的口感和味道差異少。
2.用材質較厚的容器蒸蛋。
3.要蓋上盤子或保鮮紙。
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