燒餅油條豆漿,南北大不同(台北畫刊110年11月) | 台灣之美
![燒餅油條豆漿,南北大不同(台北畫刊110年11月)](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2021年11月5日—這是因為傳說民間同情精忠報國的岳飛被宰相秦檜所害,所以要「油炸檜」,一條麵條象徵秦檜,另一則為秦檜的老婆,詛咒他們倆雙雙死在滾燙的油鍋裡。民間 ...
![燒餅油條豆漿,南北大不同(台北畫刊110年11月)](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
不過發展到現在,這組合在咱台灣出現了變化,南北開始大不同。先說油條,炸油條的原型是兩條麵條疊在一起,用筷子從中間壓下,下鍋前必須要在空中繞轉幾下,使麵條相互纏繞,然後才下油鍋。這是因為傳說民間同情精忠報國的岳飛被宰相秦檜所害,所以要「油炸檜」,一條麵條象徵秦檜,另一則為秦檜的老婆,詛咒他們倆雙雙死在滾燙的油鍋裡。
民間故事當然是假掰的,真正的原因是,如此處理可以使得兩條麵條因接觸面相互緊貼,能在高溫的油炸過程裡保持鬆軟,越炸會變得越蓬鬆,口感自然較好。
許多台北店家如今大概忘了宋朝的國仇家恨,甩都懶得甩了,兩條麵條直硬硬的入鍋,我曾請教業者為何如此?得到的答案是:「這樣子比較好看,像竹排(竹筏)船一樣。」而且現代人怕油,兩條直接剝開,可以只吃一半而已,只是這樣好吃嗎?
再來說燒餅。有許多店家是用電烤爐來烤,這樣餅皮可做得較薄,雖有香酥脆的感覺,但獨缺那越嚼越香䊆(Q)的咬勁,大抵許多商家的口味皆是如此。
台北華山市場裡有家「阜杭豆漿」,是米其林必比登連續好幾年推薦的名店。顧客對這家的首選是厚燒餅,也有一種薄燒餅,不管厚薄,就是不同於電烤爐烤出的咬勁。這餅用的老麵得先發酵逾十小時,還得靠經驗就當日溫、溼度來適度調整,才能保證品質不走精。
但重要的關鍵還是那兩具「缸燒爐」。文學先輩梁實秋曾經寫過一篇〈燒餅油條〉的文章,說「現在台灣的燒餅油條,我以前在北平還沒見過」,直至「後來我到了上海,才看到細細長長的那種燒餅,以及菱形的燒餅……」。照他的描述,考證結果,燒餅細細長長者,江蘇鹽城阜寧一帶著名的朝牌餅也,菱形者,蔥花餅(或三角餅)也。
阜杭豆漿的創辦人是因戰亂逃到台灣的,徐老闆的故鄉就是蘇州阜寧,又因住在杭州路上,所以落腳台灣之後,便將店招取名為「阜杭」,他那缸燒爐就是如今製作厚餅,也就是古早時代叫朝牌餅的重要法寶,將餅坯貼在爐壁上,先以文火烤乾,再用武火催...
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