油條 | 台灣之美
![油條](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
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油條,粵語地區稱油炸餜、油炸粿、炸麵、油條,閩語地區稱油炸粿,安徽稱餜子,天津稱棒槌餜子,山西稱麻葉,東北地區稱大果子,是一種長條形中空的油炸麵食,口感鬆脆有韌勁,是中國傳統的早點之一。或為餢𩜶[1]。傳日本唐果子「餢飳」音與餢𩜶同,應為相同食品。
油條和魚粥中國南宋時期,秦檜殺害抗金將領岳飛。相傳都城臨安,西湖一所燒餅鋪內一位叫王小二的夥計收到此消息後深感不忿,遂把秦檜和其妻王氏的樣子捏製到麵餅上,並把兩塊樣子不同的麵餅背靠背粘著並放在滾油鍋裏炸,邊炸邊大叫:「大家快看『油炸檜』啦!」吸引到不少人上前湊熱鬧和購食。『油炸檜』很快傳遍臨安城,王小二的顧客越來越多,造『油炸檜』也就越來越忙,後來把製作過程簡化,直接把兩條麵餅面靠面粘著並放在滾油鍋裏炸,成為現今常見的油條。[2]是由油炸粿的閩語發音以粵語同音字代替之結果。
油條的製作[編輯]在麵粉中混入膨鬆劑和食鹽,加入溫水攪拌均勻。然後反覆揉搓使其成為光滑柔軟有筋力的麵團,醒發20~30分鐘,再摺疊揉搓,然後醒發,如此反覆2、3次。在案板上抹上食用油,將揉好的麵團拖拉成長條,再用刀剁成長條,每2條疊在一起,將中部捏緊。用手輕輕捏住一塊疊好的小麵團的兩頭,拉成30厘米左右的長條,放入熱油鍋中,邊炸邊翻動,待其完全膨脹,色呈金黃即可取出。[3]
油條之會所以膨鬆中空,主要由於添加的膨鬆劑,膨鬆劑會發生化學反應產生的大量的氣體(通常是二氧化碳)將柔韌的麵團脹開。
傳統上油條中使用的膨鬆劑有兩類:北方油條通常用明礬配純鹼;廣式油條通常用臭粉(碳酸氫銨)。前者雖然口感好,但是會在油條中殘留一定的鋁,長期食用或攝食過量可能會導致慢性鋁中毒,傷害神經系統,造成智力退化、大腦反應變慢[4][5];後者雖然不會產生有害物殘留,卻會在炸制時放出對人體有害的氨氣...
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