柴魚是什麼魚?正鰹柴魚鮮甜,鯖魚柴魚適合涼拌 | 台灣之美
![柴魚是什麼魚?正鰹柴魚鮮甜,鯖魚柴魚適合涼拌](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2022年5月27日—柴魚是什麼魚?正鰹柴魚鮮甜,鯖魚柴魚適合涼拌,日本鰹節VS台灣柴魚有何差異?...柴魚片是涼拌豆腐上頭或味噌湯不可或缺的要角,您是否曾好奇過,總是被 ...
![柴魚是什麼魚?正鰹柴魚鮮甜,鯖魚柴魚適合涼拌](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
柴魚片是涼拌豆腐上頭或味噌湯不可或缺的要角,您是否曾好奇過,總是被切成薄片的柴魚,究竟是隻什麼魚?本尊到底長什麼模樣?
其實柴魚並不是一種魚,在台灣,有五種魚會被做成柴魚,且成品的顏色、風味與烹調方式都不同。一百多年前,日本人將柴魚生產技術及飲食文化帶進台灣,生產過程相當繁複。究竟柴魚怎麼做?為什麼叫「柴」魚?就讓《上下游》帶您一探柴魚的神秘面紗。
柴魚條與柴魚片(攝影/李慧宜) 哪五種魚可製柴魚?顏色、風味、料理方式各有不同「很多來店裡的客人常常會問,柴魚是怎麼做的?聽完解釋之後,他們才恍然大悟地發現,原來柴魚不是一種魚!」經營近40年的大慶柴魚,是台東當地一間老字號的海產行,掌櫃第二代的王凱妮笑著說,「製作好的柴魚因為非常硬,像是木柴,所以才叫它柴魚。」
王凱妮解釋,目前在台灣有五種魚可以用來製作柴魚,分別是黃鰭鮪、花腹鯖、正鰹,以及圓花鰹和扁花鰹,但是台灣對不同的魚所做成的柴魚,並沒有清楚區分,一般包裝上都統稱為「柴魚」。
不同魚種製成的柴魚風味各異,王凱妮表示,「甜度會不一樣!」一般來說,花鰹柴魚的腥味最重,比較適合製作高湯;鮪魚和鯖魚製成的柴魚風味最平淡,適合涼拌使用;正鰹柴魚最鮮甜,腥味又較花鰹來得低,做湯、涼拌皆適宜。
那消費者如何辨別包裝的柴魚是用什麼魚製成的?除了背後的成分標示外,王凱妮解釋,顏色較淺且偏白的柴魚片,大多是鮪魚跟鯖魚,花鰹製成的柴魚片顏色則會偏深呈咖啡色,而正鰹柴魚片的色澤偏紅。不過這並非絕對,因為顏色有時也和柴魚片的新鮮度有關,放置越久的柴魚片,顏色會越深,呈現深咖啡色。
台灣柴魚起源日本,「鰹節」是柴魚在故鄉的名字台灣與日本都是被黑潮擁抱的島嶼,溫暖海水帶來豐富漁獲,其中正鰹、花鰹、鯖魚和鮪魚等洄游魚類,更是兩地皆盛產的魚類。日本人將這類漁獲製成柴魚,成為日本飲食文化中不可或缺的一環。
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