244.十八摺湯包 | 台灣之美
![244.十八摺湯包](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2022年5月15日—244.十八摺湯包·1)先做餡:把明膠片剪成2~3段,放入高湯裡泡軟,連盆放在熱水上,攪拌到融化。·2)連盆浸涼,然後冷藏到凝結成結實的高湯凍。·3)絞肉 ...
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據說這種湯包之所以美味,是因為一個湯包要打十八個摺子,多一個少一個都不行。精於烹調的朋友可能不以為然,認為這是噱頭,不過我想這就和「馬卡龍一定要有蕾絲裙邊」一樣,是噱頭,但也是做工細膩的證據。
其實麵皮本身才是這種湯包美味的關鍵。重點在於它不是燙麵,只是溫水麵──水麵分為冷水麵與燙麵,冷水麵含水量低,宜水煮或油炸;燙麵含水量高,宜煎、烙、蒸、烤。
唯獨鍋貼與湯包可以不用燙麵而用溫水麵,因為煎鍋貼時只要加水蓋鍋蓋,麵團就能吸水變軟;而湯包裡面有很多湯,足以滋潤麵皮。
但這滋潤只滋潤到湯包下半,上半的麵皮稍一冷卻就會變硬,就算包的再好,沒有大塊「麵蒂」也一樣。
這就要靠修飾澱粉了,不過我們家庭自製,不可能加修飾澱粉,所以一定要馬上蒸馬上吃,絕不能放涼回鍋甚至冰過。
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湯包 約36個 每個約28大卡
材料:
明膠片……………8片(20克)
高湯……………………250克
梅花絞肉(冰涼的)…300克
鹽、味精……………各半小匙
糖………………………1小匙
蔥薑汁、黃酒、白胡椒粉少許
中筋麵粉………………1...
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