阿基師料理補習班 | 台灣之美
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2022年8月19日—阿基師料理補習班-改造菜單【阿華師萬用高湯】【大滷麵】【阿華師麻醬】【阿華師川味牛肉麵】~播出時間:2007-08-16【萬用高湯】材料:水、大 ...
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【萬用高湯】 [1]
材料: 水、大骨、雞胸骨、鹽、老抽 備註: 1‧老抽的用意在於調色,也較有香味 。 2.‧滷麵也可以使用,不需另調高湯。
做法: A>水鍋煮滾→將大骨、雞骨放入鍋中煮滾→撈乾淨血沫後,熬4小時。 B>→加入鹽、老抽調味調色即可。
大滷麵[2]
材料: 高湯底、紅蘿蔔絲、筍絲、木耳絲、太白粉水、配料(三鮮或鮮肉)、太白粉水、 高麗菜、雞蛋
備註: 1‧麵條部分: 大滷麵屬山東地區料理,麵條建議用較適合的寬版麵類,如拉麵、刀削麵、 家常麵等,一方面耐煮、不易糊化,不會影響大滷湯頭的風味;反觀細麵就較易 影響到口感。
2‧勾芡部份:大滷麵的正統做法是要做兩次勾芡。
3‧大滷麵主要是將配料食材”泡”熟。
大滷湯底做法: A>起油鍋→小火炒蔥段使呈金黃色→加入紅蘿蔔絲、木耳絲拌炒→再加入筍絲炒香。
B>→加入萬用高湯煮到滾→撈去湯沫→芶芡前先熄火→加入太白粉水拌均勻後再開火 使滾即可(第一次芶芡) 。
攤頭操作: A>等客人點時,先將大滷湯底煮滾。
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