打滷麵 | 台灣之美
![打滷麵](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
打滷麵是麵條的一種吃法,將麵條煮好後,澆上滷汁。北京打滷麵.天津三鮮打滷麵.滷 ...
![打滷麵](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
打滷麵是麵條的一種吃法,將麵條煮好後,澆上滷汁。
滷的做法多樣,京津冀一帶一般用金針和木耳、肉片,一起熗鍋加水煮,勾入水澱粉、鹽,也可以飛入雞蛋。也有的滷用雞蛋和紅蕃茄做。傳統來說:打滷麵分「清滷」「混滷」兩種,清滷又叫朱兒油,混油又叫勾交滷。
「打滷麵」講究的是打滷,所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上。
在老北京,打滷麵也稱炒菜麵,講究極多,通常為宴會末尾、賓客已享用酒菜完畢後才上。一般百姓食用的打滷麵,主料為五花肉、香乾、木耳、麵筋、金針、香菇等,稱單勾滷(也稱老味滷),若加入大蝦甚至海參、鮑魚、瑤柱等高檔海鮮食材則稱雙勾滷(也稱三鮮滷),因用料奢侈講究,舊社會時多大戶人家、達官貴人才能吃得上雙勾滷。勾滷須先吊湯、再勾芡,雞蛋打勻甩在滷上,起鍋前炸熱花椒油趁熱住滷上一澆,將滷與麵分開盛給客人,滷多麵少。吃打滷麵時,客人取少量麵條,將滷澆在麵上後食用,忌諱攪拌。麵吃完,碗底仍有少量滷且凝而不澥,才算合格。
來自北平(北京)的美食家唐魯孫認為「打滷講究好湯…既然叫滷,稠乎乎才名實相符,…一碗麵吃完,碗裡的滷仍...
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