煮麵的美味法則、煮義大利麵的常見迷思 | 台灣之美
![煮麵的美味法則、煮義大利麵的常見迷思](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2021年10月18日—法則1水量要夠、水溫要滾·法則2依麵型選適用的鍋型·法則3待水滾再加鹽·法則4麵的份量及下麵方式·法則5減少水煮時間、增加拌炒時間·法則6利用拌 ...
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書名:義大利麵的美味法則:麵醬組合 x 效率烹調 x 入味訣竅,料理課教作的經典做法 & 創意配方[1]
作者:Winnie 范麗雯
出版社:境好出版
煮麵的美味法則:讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅
法則 1 水量要夠、水溫要滾煮水的量要夠多,100g麵條需要用1L的水。讓麵條下鍋時,水要保持沸騰狀態。
法則 2 依麵型選適用的鍋型煮短型義大利麵或新鮮義大利麵,這些只需要「開口大而淺」的鍋。但其他麵型則一定要使用「圓柱形的深鍋」。原因是深鍋才能夠容納足夠的水,深鍋裡的空間會讓義大利麵在水裡翻滾的狀態下進行烹煮。
法則 3 待水滾再加鹽鹽量是水量的1%(請用粗鹽,含有礦物質,風味較佳)。待水滾後添加粗鹽,試吃看看整體鹹度,吃起來像是海水鹹度的感覺即可。
法則 4 麵的份量及下麵方式
通常一人份的長型麵介於80至100g,短型麵則再少一點份量。因為在義大利,因為義大利麵屬於第一道菜,後面還有主菜(肉類或海鮮等),所以麵的量通常都只有80g左右。
加入粗鹽後,等完全溶解、水也再次沸騰時,再以「放射狀」將麵下鍋煮,這時把火轉大一點。如果麵下鍋時,感覺水溫已下降,最好的做法是先蓋鍋,加速水再度沸騰。
法則 5 減少水煮時間、增加拌炒時間
依包裝上指示的時間再減1至2分鐘,讓義大利麵減少在水中煮的時間、增加在醬汁中的時間,才會讓整個麵體更加入味。在義大利有個說法:「像煮燉飯一樣地煮麵」,因為如果把麵煮到剛好的程度才進行拌炒,一來會讓麵過軟、失去口感,二來造成麵的味道不足。
法則 6 利用拌炒義大利麵與醬汁的三重點,使其充分乳化將煮好的麵立刻加入拌炒鍋中,建議先計算好燙煮麵的時間,再一邊進行拌炒料,...
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