金針花的加工流程法 | 台灣之美
![金針花的加工流程法](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2022年5月24日—一般設定之乾燥溫度均高出常溫20℃以上,但仍需要依乾燥時間調整乾燥溫度,以提高乾燥速率與乾製品品質。針農先以較低溫度(約50~70℃)進行乾燥,隨著含水率 ...
![金針花的加工流程法](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
你知道嗎?金針花通常開一日就謝了,所以通常要銷售出去的金針都會烘乾或是以其他方法成為加工製品。所以在底下將會詳細為您介紹。
金針須在花朵綻開前一日採擷,而在清晨採收之鮮蕾品質 (不論鮮食或加工) 較佳,其含水率約為87% (濕基,Wet basis)。由於鮮蕾不耐儲運,因此一般針農將採收後之鮮蕾加工成乾製品貯藏待售。清晨採收之金針花蕾顏色較差,但乾製品之口感較好;而下午採收之金針花蕾顏色較佳,可能因含水率較低,其成品率較高。
加工流程 :
殺菁: 傳統金針加工是將鮮蕾平舖在特製之竹匾上,再利用蒸汽或沸水予以殺菁,使酵素失去活性。而在殺菁過程中亦兼具洗淨及除去鮮蕾表層之蠟質,並軟化蕾苞組織及收縮鮮蕾呈針形。殺菁之條件與時間視個人之殺菁設備及產品要求不同而異,殺菁時間有3至90分鐘之差異。但以蒸汽殺菁、日曬加工之金針乾製品色澤灰暗,組織軟化,品質不佳且不耐儲藏。
日曬: 日曬為最常用之乾燥方法,但由於氣候條件及場地空間限制,則採用熱風乾燥替代之。然而,即使採用熱風乾燥,日曬仍是一必要過程,若未經日曬所製成之金針乾製品,其頭部會呈綠色。田豐鎮 (1987) 曾指出日曬過程有催熟作用,因葉綠素分解酵素將葉綠素分解後,金針之色澤較均一化。 台東太麻里地區因日照充足及山區空間較有限,而將金針鮮蕾運至山下加工、日曬乾燥,並未使用熱風乾燥,總日曬時間約需3~4天。由於每天日落後需將日曬未乾之金針收集於塑膠籃中,翌日清晨再將金針平鋪於塑膠黑網上,相當耗費人力。當氣溫在35℃ 時,經日曬後地面溫度可高達50~60℃。花蓮地區針農則將浸泡亞硫酸鹽溶液之金針經一天日曬,其含水率可降至70% 左右,再以熱風乾燥至10~20%含水率。當浸泡亞硫酸鹽溶液濃度偏低時,因不足以抑制氧化酵素之活性,而在日曬過程中繼續氧化褐變。此外,色素經日光長期照射而破壞,以致在金針花基部產生褪色、白化現象或產生白斑。
燻硫: 燻硫具有漂白、防止非酵素褐變反應,且可防止腐敗與虫害。一...
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