【動畫】從傳承300多年的醬油釀造法,認識「一滴入魂」的奧義 | 台灣之美
![【動畫】從傳承300多年的醬油釀造法,認識「一滴入魂」的奧義](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2020年7月17日—對於龜甲萬醬油師傅來說,醬麴就像是嬰兒,需要用心照顧。師傅會定時檢查槽內溫度是否適合麴菌生存,還需不定期攪拌,確保醬麴均勻地與空氣混合,再 ...
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許多人不知道,製作醬油的工法其實和釀酒有異曲同工之妙,皆需要精細的技法與時間培養。有一個醬油品牌,300多年來堅持使用代代相傳的製造手法,更受日本天皇點作為御用醬油,它就是「龜甲萬」。
Photo Credit: TNL Brand Studio龜甲萬的第一家海外工廠在美國威斯康辛州成立,可說是日本第一代將這款色、香、味俱全的調味料,帶至異地發揚光大的品牌,至今更幾乎人人家中都備有一罐龜甲萬醬油。如此帶有文化特色、職人精神的品牌,在製程上有什麼特別之處?
「醍醐味」的源頭:麴菌醬油被稱為東方發酵食品科學[1]的代表作,而麴菌正是促使原料發酵的關鍵。當它生長、作用的愈完全,醬油的風味就愈有層次,品質愈高。
麴菌生長過程產生的酵素,會將大豆的蛋白質分解為帶有「甘味」的胺基酸,小麥的澱粉則分解為帶有「甜味」的糖類。醬油帶有透明感的琥珀色澤及其獨特的醍醐香味,是微生物分解後所產生的酯類、酚類等成分。
市售醬油中也有不依靠微生物,改以酸水解法的「化學釀造醬油」。2019年初,食藥署頒布規定,化學釀造醬油須明確標示其屬於速成、水解或是混合(調和)類型;傳統釀造製成的醬油則需標示「釀造」,且所含總氮量需符合規定才可標示。
日本江戶時代以來,龜甲萬始終以持續供應品質穩定、口感優良的醬油為傳承目標,堅持使用傳統釀造工法,並採用大豆、小麥、食鹽等天然食材釀造。隨著時間流傳下來的,還有龜甲萬的獨門麴菌——「龜甲萬菌」,時至今日龜甲萬也仍在使用。龜甲萬引進台灣後也持續秉持著傳統釀造工法的精神,帶給消費者更安心的飲食。
釀造中的醬油不只會呼吸,還會「唱歌」龜甲萬的傳統醬油釀造工法,依序分為四大階段:製麴、發酵/製醪、壓榨、後製。
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