科學2步驟前置處理,製作夏日的超夠味下酒菜【蒜味椒鹽小卷 ... | 台灣之美
![科學2步驟前置處理,製作夏日的超夠味下酒菜【蒜味椒鹽小卷 ...](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
捕撈起就立即燙熟的熟小卷。garlic-salt-and-pepper-neritic-squid急速冷凍的生小卷。
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文/章致綱老師、酸女孩團隊
一般料理新手,鹽都是拿來增加鹹度調味用。但鹽在料理時還有個非常重要的功用,就讓廚藝科學家~章致綱,章老師帶大家認識鹽的料理妙用,科學2撇步,學起來之後,任何肉類、海鮮的前置處理,去腥保鮮都難不倒你!
前置處理秘訣,泡鹽水加多少鹽才正確?
1.抹鹽,提升保汁性!
抹鹽前需先將肉類、海鮮表面水分擦乾,以免鹽份溶進水中,使得食材本身變太鹹。抹鹽後,可減少食材在烹飪時的收縮程度,提升保汁性,更Juicy!
2.泡鹽水,強化美味!
生肉、海鮮浸泡鹽水,可保鮮、去腥、解凍,強化美味! a. 陸地的禽、畜肉類和淡水的水產,鮮味成份大都為1%左右,浸泡 1% 薄鹽水 b. 海水中的水產,鮮味成份 3~5% ,浸泡 3% 薄鹽水
(鹽水%數差異,取決於食材本身,等滲透壓的鹽水,可減少鮮味的流失)
食物急救術!以鹽跑鹽,泡鹽水能降低鹹度!?前置處理時,肉沒擦乾就抹鹽,或是調味太鹹,導致食物本身鹹度過高時怎麼辦?
這時候先別急著放棄,只需將過鹹肉類,放入1%鹽水中(依照上方不同食材,選擇對應鹽水%數)。如肉類本身鹹度是10%,浸泡在約等重1%鹽水後就會大約降低至6%,且較不會流失鮮味。如此重複浸泡於新換的,約等重1%鹽水中操作,就能將過鹹的食材搶救回來!不只是生肉,料理後過鹹的鹹豬肉等,也能依照此方法降鹹與保鮮。
酸女孩應用食譜
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