油炸vs. 清蒸,百分之百台灣本土小吃「肉圓」的歷史 | 台灣之美
![油炸vs. 清蒸,百分之百台灣本土小吃「肉圓」的歷史](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2021年11月20日—一般我們看到泡在油裡的肉圓,正是透過低溫油泡的方式,一方面軟化肉圓皮,...吃油炸的肉圓,彰化以南則流行清蒸肉圓,或是肉圓的作法為南蒸北炸, ...
![油炸vs. 清蒸,百分之百台灣本土小吃「肉圓」的歷史](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
文:鞭神老師(李廼澔)
肉圓的歷史:油泡與油炸肉圓是台灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。原誕生於彰化的北斗,現在已傳到「彰化肉圓生」第四代傳人范振森。「肉圓生」的「生」字來自其父親、第三代店主范龍生之名。
根據范龍生的說法,清朝的時候,他們家族供奉三山國王神壇,而他的曾祖父范萬居由於看到信徒餓著肚子求神看病,便以地瓜來炊粿的作法,將番薯籤磨成粉後,加水攪和放在碗中炊成素粿,煮熟後分食,當時稱之為「粉丸」。後來祖父范媽意為了包入餡料以及油炸以增添嚼勁,用手將地瓜糊從淺碟之中挖出,捏製成形。這個以手將餡料從淺碟之中挖出的動作,自然會留下手指的痕跡,使得肉圓有著明顯的「三掐痕」,這個「三掐痕」也就成了北斗肉圓的特色。
用手將地瓜糊從淺碟之中挖出的這一步,大大改變了肉圓的命運。那一刻起,它不再受到容器的限制,從而可以在內餡增加變化與豐富度。不光只是肉餡,筍丁、筍絲、干貝、香菇、鵪鶉蛋、蝦仁等食材陸續進駐,活脫脫是饅頭變包子的番薯版。
范媽意挑著肉圓擔沿街叫賣,又在員林客運前設攤,後改奠安宮前設攤。當時只有五家肉圓攤位,爾後逐漸打開北斗肉圓知名度。鼎盛時期,北斗有二十多家肉圓店,幾乎都是師出范家。當地還流傳著「彰化肉圓生北斗,北斗肉圓生瑞火」這樣一句諺語。
在製作方式上,三角椎型的北斗肉圓是將地瓜粉加在來米、蓬來米漿,加溫調製成外皮,然後將攪拌成糊狀的米漿,用手填入杯口直徑約三個半指的杯狀模子,置入切成細丁的竹筍、加香料炒過少油少筋的豬後腿肉或胛心肉餡餡料,再用手掌迅速掏出米漿、肉餡,捏合成三角椎型,一個一個的捏製,最後經過先蒸再炸兩個烹調步驟就完成。最後一道炸的步驟,有放入攝氏六十~七十度的油中低溫油泡,或以一八○度高溫油炸兩種方式。一般我們看到泡在油裡的肉圓,正是透過低溫油泡的方式,一方面軟化肉圓皮,一方面保溫。而且油必須是豬油,或是豬油混合沙拉油。
不過也有像是「阿三肉圓」和「北門口」這種炸到皮酥的肉圓,內餡有北海道干貝、豬肉絲、花菇與鴨蛋。肉圓保留一些部分不要蘸到醬汁的話,更能享受到它獨特的口感。配上一碗以豬的脊椎骨抽出...
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