【星食主義】勾芡的好滋味:打滷,可不是酸辣湯 | 台灣之美
![【星食主義】勾芡的好滋味:打滷,可不是酸辣湯](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2019年5月8日—打滷與澆頭、蓋澆甚至臊子都是同義,就是將菜料澆淋在主食上頭,打滷的「打」是用力打出勾芡,而且是用重芡且料多於湯。「其實打滷就是澆頭!
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打滷與澆頭、蓋澆甚至臊子都是同義,就是將菜料澆淋在主食上頭,打滷的「打」是用力打出勾芡,而且是用重芡且料多於湯。
「其實打滷就是澆頭!」這是去麵食之鄉山西時,導遊跟我說的,不過在山西,麵食就是他們的主食,這在北方常是如此,而南方就幾乎都是米飯了,因此在山西吃麵食就像我們吃米飯,不一定會要特別加什麼澆頭,配著麵食,主食的菜也可以當做澆頭,這就像是我們南方人光吃著米飯太單調,就加上菜湯、肉湯、羹湯之類的拌著吃一般。
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因此在北方的小餐館裡頭,將菜放在米飯上便叫蓋飯,而在南方,尤其是江浙滬寧一帶會將做好的羹湯放在麵條上,稱之為澆頭,在北方就會稱為打滷。澆頭比較是南方的說法,而北方尤其是京津冀一帶則會叫打滷。
最早的四大菜系,其實只有魯、川、粵、蘇,京菜是在十大菜系時才收入的,而魯菜實地影響了北京、天津及河北的飲食方式與習慣,這也讓我長大後漸漸明白為什麼小時候吃的打滷麵,都是山東籍老士官長退下來後開的麵館裡頭必有的麵食。
✍觀看「打滷」製作步驟
大魯?大滷?其實是打滷!
其實打滷麵是很多人心中小時候即有的印象,只是我們常常會受錯用的方式給影響,而變得以訛傳訛,然後很多人的印象就會將打滷變成了「大滷」或「大魯」,這主要的原因大多與山東老鄉的鄉音有關,「打滷」在山東老鄉唸來,的確是「大滷」的發音,但是像滷肉、滷味、滷蛋變成了「魯肉」、「魯...
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