大廚秘方自製汁豐小籠包 | 台灣之美
![大廚秘方自製汁豐小籠包](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2018年4月9日—李師傅指炮製傳統小籠包,材料主要是新鮮脢頭肉碎、肥膏及皮凍等,而皮則用高筋及低筋麵粉等來製作。「鮮肉小籠包最重要的3個部分是外皮、餡料及皮 ...
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上海鮮肉小籠包講究的是皮薄餡靚、肉汁豐富及新鮮即製,一啖一個,鮮味又飽足。
解構三大部分李師傅指炮製傳統小籠包,材料主要是新鮮脢頭肉碎、肥膏及皮凍等,而皮則用高筋及低筋麵粉等來製作。「鮮肉小籠包最重要的3個部分是外皮、餡料及皮凍,皮凍更是整個包點的肉汁來源,做法雖然稍為繁複,只要在包製小籠包前預先準備好便行。」至於皮與餡的黃金比例約是1比3,以一口小籠包為例,外皮重約6克,餡料則重約20克。此外,亦要留意搓製外皮的麵粉比例,大廚個人配方是1比3、即1份低筋麵粉配以3份高筋麵粉,便能搓出煙韌富嚼勁的外皮。此外,很多人都有個疑問,就是小籠包應該有幾多個摺呢?「傳統是18摺,但不少師傅對外形及口感愈來愈講究而減少摺數,現時只需約16至18摺即可,旨在美觀,吃起來也不會太厚太硬。」
銅鑼灣一間高級上海菜館的點心部主管李師傅謂,小籠包是上海點心的經典代表,豐富口感由外皮、餡料及肉汁建構而成,缺一不可。 小籠包的外皮薄到約2毫米,薄而富嚼勁。 大約16摺的摺口旨在令小籠包的造型美觀,吃時亦不覺太厚身。 皮凍是小籠包肉汁的來源,分量要適中,才不會影響餡料的口感。 家用簡易製法「正宗的上海鮮肉小籠包,講求的是皮薄餡鮮及肉汁豐腴,但準備...
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