被美食家看不起的鰹魚半敲燒,是土佐酒鬼們「把老婆當了也要 ... | 台灣之美
2019年9月18日—我尤其愛吃的「鰹のタタキ」也是源於土佐的鄉土料理。「タタキ」的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面 ...
已故日本美食家北大路魯山曾評論:「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙。」不過在土佐出身的《深夜食堂》作者安倍夜郎則在他書裡抗議:「鰹魚全部吃光後,用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃,一面聊天一面喝酒,這才是土佐酒鬼正確的作風。」
誰發明了鰹魚半敲燒(鰹のタタキ)?我非常喜歡吃鰹魚,是鮪魚之後我第二愛吃的魚。但是之前寫過的一整篇的〈鮪魚之兵法〉和兩篇的〈魚料理之兵法〉,卻竟然完全沒有提到鰹魚。這可能是潛意識裡,我想把牠留給高知吧。雖然江戶人也愛吃鰹魚,但是我還是一想到鰹魚就陷入土佐,坂本龍馬、武市半平太,甚至山內容堂這樣環環相接、絲絲相扣的意符鏈中。
我尤其愛吃的「鰹のタタキ」也是源於土佐的鄉土料理。「タタキ」的漢字寫做叩き、或是敲き,中文多翻做鰹魚半敲燒,因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。它的起源有兩種主要的說法,一是土佐的漁師把做鰹節剩下的鰹魚帶皮部位串起來烤來吃所衍生出來的;還有一種說法是土佐第一代藩主山內一豐為了防止食物中毒,用火烤來殺死魚皮下的寄生蟲而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」,直到第12代藩主山內豊資才正式改稱為鰹魚半敲燒。
Photo Credit:Shutterstock/ 達志影像
被日本美食家北大路魯山人看不起的料理雖然我覺得非常美味,但已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道:
「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了,在我看來,很令人不舒服而粗糙,剛烤好又生又熱的,只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過,帶皮一起食用的作法,應該是有其意義的。」在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻,不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎曾在他的文字書裡抗議過:「『佐...
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