順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的? | 台灣之美
![順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
2017年2月23日—豬隻有些特定部位則必須採取一定的切法,像豬頸部肉(一般人熟知的松阪豬)的組織紋理較密集,本身肉質比較有咬勁,最好透過逆紋切來「斷紋」,便更 ...
![順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的?](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
牛肉和羊肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多,導至肉質易老。因此必須採取「逆紋切」(橫切):橫著纖維紋路切,讓刀和肉的纹理呈90度的垂直,將筋腱切斷、破壞紋路纖維,讓肉質更加好入口。
NG切法:順紋切OK切法:逆紋切
若順著紋路切,被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的乾柴、難以咀嚼,大大影響口感。
請繼續往下閱讀...
豬肉豬肉肉質較嫩、肉筋較少,一般而言,多數的豬肉適合順紋切,不過大家也可依照不同烹飪方式,採取不同切法:
汆燙、快炒→逆紋橫切:以「逆紋切」讓肉的纖維變短,烹調之後的肌肉組織較不會收縮,口感上更柔嫩。 燉煮→順紋縱切:以「順紋切」來保留較長的肌肉纖維,使肉塊能接受長時間的加熱,維持彈性與口感。
豬隻有些特定部位則必須採取一定的切法,像豬頸部肉(一般人熟知的松阪豬)的組織紋理較密集,本身肉質比較有咬勁,最好透過逆紋切來「斷紋」,便更方便嚼食,口感更提升。
雞肉雞肉組織細嫩,幾乎沒有筋絡,切法較不會影響口感。一般可以「縱切」方式,順著纖維紋路切,讓烹飪後的菜肴保持美觀。
順紋理切能讓雞胸肉看起來更美觀。順著纖維紋路較方便剝成絲。
延伸閱讀:►肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識►肋眼?丁骨?一次認識牛排的各個部位![1][2] ►肉類隔夜醃漬更好吃?其實醃越久並不會越入味! [3]
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法[4][5]
References 肩胛肉?小里肌?常見豬肉部位一次認識 (foo...你對豬肉口感注重嗎? 你知道豬肉順紋切跟逆紋切口 ... | 台灣之美
換個步驟好簡單,原來松坂肉可以這樣做! | 台灣之美
新鮮豬肉如何挑選?清洗?順紋縱切與逆紋橫切? | 台灣之美
松阪豬的切法(寬度1cm) | 台灣之美
美味松阪豬順紋帶勁逆紋爽脆 | 台灣之美
順紋切、逆紋切,口感大不同!鮮肉怎麼切才是對的? | 台灣之美
鹽烤松阪豬~10分鐘上桌 | 台灣之美
【照片】燒烤松阪豬 ( 22859 )
燒烤松阪豬照片多媒體資源燒烤松阪豬.燒烤松阪豬是以上等的松阪豬肉,在豬肉上塗上特調的醬汁放到炭火上燒烤,再切成薄片擠...