臭豆腐 | 台灣之美
![臭豆腐](https://i.imgur.com/2P5xFLc.jpg)
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青島的西鎮臭豆腐,淋有香醋和蒜蓉辣椒臭豆腐是由豆腐发酵制作而来,是臺灣、长沙、南京、绍兴等地的小吃之一,并流传世界其它地方,但各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐属于高钠食品,但富含发酵食品中普遍存在的维生素B12,另外臭豆腐含有必需胺基酸離胺酸(lysine),應避免與還原醣共同加熱,以免產生糖化終產物等致癌物。
相傳清朝康熙八年,安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過卻非常好吃,所以決定將臭豆腐乳當成商品出售[1]。此臭豆腐乳淵源及型態與現代臭豆腐不同,現代臭豆腐更相近明代以前成名的安徽毛豆腐,且據說早期的臭豆腐是由腐水浸泡入味而得。
製作過程[编辑]臭豆腐是一種發酵製品,把原本無味的豆腐自然發酵,台灣傳統的浸泡液是把莧菜較老的部份,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵六個月,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。新竹食品工業發展研究所培養出數種可以製造臭豆腐的菌種,可縮短培養臭滷水發酵期為一個月,並將臭滷水發酵菌組技術轉移給民間。
臭豆腐干[编辑]至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌、真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。
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